A FERMENTAÇÃO
O vinho é o resultado da fermentação do suco ou mosto da uva, tornando-se um produto vivo que sofre alterações, respira e se modifica. A bebida tem um tempo de vida, durante o qual a sua qualidade também dependerá dos cuidados de conservação que forem adotados.
Geralmente os vinhos são comercializados com 11 graus de álcool. Para que se tenha cada grau, são necessárias 17 gramas de açúcar por litro de suco, o que, para se chegar aos 11 graus, exige 187 gramas de açúcar por litro de mosto ou suco.
Como no Brasil dificilmente as condições climáticas permitem a formação de tanto açúcar na uva, é permitida a adição de açúcar de cana para completar a quantidade necessária, sem prejuízo da qualidade da bebida.
A transformação do açúcar em álcool ocorre durante a fermentação, que é induzida por leveduras adicionadas ao mosto. Durante esse processo, são produzidos quatro litros de gás carbônico por cada litro de mosto com 17 gramas de açúcar, liberados por uma abertura na parte superior do reservatório de fermentação, já que, para os vinhos, o gás não é necessário. Ele somente é utilizado nas champanhes e asti.
Nesse processo, também ocorre um expressivo aumento de temperatura. A transformação das 17 gramas de açúcar do mosto em 11 graus de álcool, produz cerca de 16,5 calorias, que, com a temperatura inicial do mosto, resultam numa temperatura de 38,5 a 41,5 graus que é prejudicial para o vinho, razão pela qual as principais cantinas já utilizam um rigoroso controle de temperatura, rebaixando-a para os níveis ideais, que variam de acordo com o vinho.
VINHOS BRANCOS
Na vinificação destinada à produção de vinhos brancos, não é necessário retirar os cabinhos das uvas, que podem ser maceradas a partir do próprio cacho, com o cuidado, no caso dos vinhos finos, de extrair somente a parte nobre do suco, correspondendo a cerca de 50% do peso do grão. Para tanto, é feita uma prensagem leve, que extrai apenas o suco da parte central do grão, menos rico em aroma, mas com mais açúcares e num estágio intermediário de acidez (na uva, 90% dos aromas estão na pele e a maior acidez está próxima das sementes).
Obtido o suco da uva, são retiradas todas as impurezas e o líquido é enviado para os reservatórios onde, por 15 a 20 dias, ocorrerá a fermentação, com temperatura controlada de 15 a 18 graus. Como o vinho branco não é envelhecido, feita a fermentação praticamente já está pronto para o consumo. A sua conservação na indústria é feita em reservatórios especiais refrigerados, geralmente de aço inoxidável. A exposição a luz e a altas temperaturas altera a composição e a própria cor do produto
VINHOS ROSADOS
Já a obtenção dos vinhos rosados ocorre de duas maneiras: maceração das uvas tintas por menor período de tempo, extraindo-se menos taninos, mas seguindo-se o processo de elaboração dos vinhos brancos; ou simples mistura (ou corte) de um vinho tinto com um branco, prática utilizada pelas marcas mais comuns.
CONSERVAÇÃO
Os vinhos brancos, rosados e espumantes naturais, que no Brasil têm por característica a “juventude” (são vinhos novos, sem envelhecimento), não são indicados para armazenagem em adegas particulares. Seu consumo é recomendado num período máximo de três a quatro meses.
Já os vinhos tintos mais “robustos” podem ser armazenados por até três anos e, os menos encorpados, um ano. Se estiverem guardados por mais de seis meses, devem ser “oxigenados” antes do consumo, ou seja, a garrafa deve ser aberta com meia hora de antecedência.
Os vinhos devem ser mantidos longe das janelas, pois a luz, quando intensa, oxida os componentes naturais da cor, aroma e altera a bebida. Devem ser mantidos em posição horizontal (para que o líquido esteja em contato com a rolha, evitando o seu ressecamento) e a temperaturas constantes de 16 a 18 graus.
Marcelo Boccaletti
