O vinho é a bebida gastronômica por excelência. Com o vinho, a refeição se completa mais do que com qualquer outra bebida. De fato, uma bela harmonização é uma experiência única, em que ambos, prato e vinho, saem ganhando e se mostram muito melhores do que desacompanhados . Entretanto, combinar vinhos com comida não pode ser considerada uma das tarefas mais fáceis. São milhares de rótulos de vinhos diferentes e outros milhares de sabores existentes. As opções de combinações se tornam infinitas e impossível de se estabelecer regras ou princípios absolutos para uma correta harmonização. Além da complexidade do mundo vinícola e gastronômico, ainda existe o sabor pessoal que é um elemento indispensável. Portanto, àqueles que tentam criar um manual para perfeita harmonização, acabam transformando o enófilo em um enochato e um chef em um “esnobe”.
Nossa tarefa aqui é facilitar o caminho para uma tentativa mais acertada de uma boa harmonização, e anulando totalmente algo que chamamos de “casamentos litigiosos”, ou aquela combinação que jamais dará certo. O que nos interessa é ter apenas o fundamento para tornar a harmonização um desafio interessante e, muitas vezes, recompensador. Tal qual uma relação amorosa, onde um realça as qualidades e virtudes do outro, onde as partes ganham com a soma e se tornam mais que dois. Nenhum dos dois prevalece, eles simplesmente se entrelaçam, lado a lado, em equilíbrio. É este o objetivo onde queremos chegar.
Primeiramente precisamos começar a tentar. Para a grande maioria comer é se alimentar, para poucos comer é um ato de prazer. Para se saber o que é prazer, precisamos também conhecer o desprazer. Portanto, nada de ter medo de errar, experiência é conhecimento.
O segundo fundamento é bastante simples : pratos bons não salvam vinhos ruins e vinhos bons não salvam pratos ruins. Portanto, antes mesmo de pensar em uma harmonização, precisamos estar disposto a adquirir produtos de qualidade, seja na confecção do prato ou na compra de um bom vinho. Mas lembre-se : vinho bom não significa vinho caro, o mesmo vale para os alimentos. Vivenciar o mundo do vinho, participando de degustações, facilita bastante. Se não for este seu caso, procure por um Sommelier em casas especializadas que estes estão aptos a lhe auxiliar da melhor forma possível.
O terceiro fundamento é o bom senso. Como dissemos, a idéia do casamento perfeito é de que nenhum dos dois prevaleçam, que se entrelaçam, em equilíbrio, realçando as qualidade e as virtudes de cada um. Portanto,pratos mais fortes e com muito sabor pedem vinhos mais encorpados, enquanto para pratos mais delicados, como peixes e frutos do mar, vinhos mais leves e suavez, como vinhos brancos e champagnes. Se o peixe tem um sabor mais forte que o normal, como o salmão, ou mais temperados, pede-se um vinho branco com mais corpo, como um chadornnay barricado, por exemplo. Aves e caças variam de acordo com a intensidade do sabor. Patos e coelhos com tintos de bom corpo e intensidade aromática, enquanto frangos e perus se casam com brancos de bom corpo ou tintos leves, não muito tânicos e frutados. Pratos gordurosos como carnes e assados, pedem mais a tenacidade dos tintos. Pratos doces pedem vinhos igualmente doces, de preferência mais ácidos para não ficar muito enjoativo. E os espumantes são o coringa, bons em qualquer momento, mesmo variando em estrutura e intensidade aromática.
O quarto e último fundamento é no caso de mais de uma harmonização, ende teremos mais de um prato e vinhos diferentes durante o encontro. Mas aqui vale novamente a regra do bom senso. Para não estragar nosso paladar, é conveniente começar com pratos e vinhos mais suaves, como saladas e peixes com vinho branco, e ir evoluindo gradativamente, passando pelas massas e carnes leves com vinhos de corpo médio, e finalizando com os pratos mais fortes, saborosos e temperados, com vinhos de estrutura mais complexa. Resumindo, sempre primeiro o seco e depois o doce, o novo deve sempre preceder o velho, e o branco serve-se sempre antes do tinto. Podemos alterar essas ordens com muito pão e conhecimento.
Para facilitar ainda mais a nossa harmonização, existem algumas dicas muito simples e importantes para garantir ao máximo o nosso sucesso e nosso prazer :
- comece com combinações mais simples, sendo fiel ao seu gosto pessoal. Pratos menos elaborados e vinhos conhecidos e com um bom custo-benefício são uma excelente opção. “Navegue antes pelo conhecido” ;
- use alimentos que você já conhece e gosta, o mesmo válido para os vinhos. Com certeza você terá pelo menos 50% de satisfação ;
- procure no início vinhos mais fáceis de combinar com os pratos, vinhos com as seguintes características : corpo leve ou médio, pouco aromático, com álcool baixo ou médio, pouco tânico, e com grande acidez ou levemente doce. Suas chances de erro diminuem pela metade ;
- comece com as regras clássicas ditas acima e veja quais você mais gosta. Respeite a experiência prévia. Teste idéias e não palpites. Viajar pelo desconhecido somente após muitas experiências ;
- tenha cuidado com os seguintes alimentos : muito salgados ou muito doces, vegetais ácidos, alimentos com vinagre e alimentos crus, fermentados ou potentes.
- vinhos jovens devem ser abertos com algum tempo antes de serem servido. Eles precisam respirar para soltar ao máximo suas qualidades. Os vinhos mais antigos, por estarem respirando a mais tempo, podem ser apreciados mais rapidamente ;
- seja conveniente, compatibilizando no momento adequado. Não seja esnobe ;
- e por último, a mais importante de todas, não se leve muito à sério : DIVIRTA-SE.
Uma excelente refeição harmoniosa à todos,
Marcelo Boccaletti
