Desmistificando o serviço do vinho e dicas essenciais
Prezados Amigos,
Mais do que saber escolher e saborear um bom vinho, é essencial saber servi-lo. É o serviço correto, perfeito, que permite extrair o máximo possível dos prazeres que o “Néctar dos Deuses” pode nos proporcionar. Não adianta gastar uma fortuna numa garrafa de vinho se não souber apreciá-lo. Muito provavelmente um nobre vinho se tornará um “filho bastardo”.
O bom serviço do vinho depende de apenas dois fatores : utilizar os acessórios adequados para servir o vinho corretamente, de forma elegante, e assim tratar a sua garrafa de vinho da forma como ela merece, e sabedoria para extrair o máximo possível dos prazeres que os seus sentidos possam lhe proporcionar ao degustá-lo, seja fazendo uma correta combinação com os pratos, seja consumindo na ordem correta no caso de mais de um tipo de vinho, ou mesmo degustando somente e nada mais que aquela garrafa tão desejada.
Como todos sabem, o grande problema do consumo do vinho no Brasil é o fato de morarmos num país tropical e aqui a temperatura ambiente ser elevada para o consumo de vinhos. Portanto, é extremamente necessário termos um termômetro de garrafas para sabermos se o nosso vinho se encontra na temperatura correta. Existem dois modelos, o digital e o modelo com mercúrio (igual o de medirmos nosso estado febril). O digital tem 3 vantagens : não é necessário a abertura da garrafa para sabermos a temperatura, pode-se medir a temperatura com qualquer quantidade de vinho dentro da garrafa, e é muito mais higiênico. Acho deselegante enfiar um termômetro dentro do vinho para se saber a sua temperatura.
E para resfriar o vinho ? Aqueles que possuem adega climatizada terão seus vinhos na temperatura em torno dos 16°C. Para o vinho tinto está ideal, mas para o vinho branco é necessário resfrá-lo ainda mais para se chegar nos 6/8°C. Podemos colocá-lo no freezer por mais ou menos 30 minutos, se colocar em um balde com gelo e água por uns 15 minutos, ou então usar nosso Wine Cooler, uma bolsa com gel térmico que resfria a garrafa em até 10°C em apenas 5 minutos. Sempre é bom lembrar que nunca se pode colocar somente gelo no balde, pois provoca um choque térmico na bebida. Sempre deve se utilizar um pouco de água junto.
Para aqueles que não possuem adega, suas garrafas estarão a temperatura ambiente, entre 25 e 30°C no verão, o que é muito quente. O ideal é colocar tanto o vinho tinto como o branco primeiro na geladeira para resfriá-lo vagarosamente, o que irá demorar entre 1 hora e meia à duas horas. No caso do branco e champagnes, mais uns 30 minutos no freezer. Existe a opção do balde de gelo, onde também pode ser colocado o vinho tinto até este alcançar seus 16°C e os brancos deixar até os 6°C, ou também os nosso Wine Coolers, que são rápidos, em torno dos 5 minutos, mas limitados em abaixar a temperatura em até 10°C. Aqui vai uma dica que poucos conhecem para quem não possuem adega climatizada : a parte de baixo da sua geladeira, onde se costuma guardar frutas e legumes é uma perfeita adega climatizada e vai deixar seus vinhos em torno dos 16°.
Bom, com a garrafa na temperatura correta, precisamos abrí-lo. Primeiro teremos de retirar o lacre para se chegar na rolha e neste caso, um corta-cápsulas é essencial. Normalmente se utiliza aquela faquinha que acaba sempre danificando o lacre, além de se correr o risco de cortarmos o dedo. Um cortacápsulas é barato e depois de utilizá-lo com certeza nunca mais faltará em sua cozinha.
Tirada a cápsula, precisamos do principal instrumento, o saca-rolhas : aqueles de ferroe aço são os piores, esqueçam. São pesados, desconfortáveis, com necessidade de utilizar a força, o que pode danificar a boca da garrafa. Esqueçam àqueles com alavancas dos lados, que parece uma “borboleta”, e pior ainda e mais perigoso são os de Bombinhas, que injetar ar dentro da garrafa e força a rolha a sair. Muitas vezes, com a rolha muito presa, o que sai é o fundo da garrafa, que além de perder o vinho ainda corre-se o sério risco de corte.
Existem 3 modelos basicamente : o modelo profissional, normalmente muito pesado e desconfortável, mas interessante para quem usa muito o seu saca-rolhas. O modelo de mesa, o qual fabricamos, é o mais utilizado para uso doméstico, e o modelo “ alavanca de duas fases”, mais utilizados em bares e restaurantes, em razão do seu tamanho ser pequeno e de fácil manejo. Os saca-rolhas de mesa, o qual fabricamos e o que recomendo, tem inúmeras vantagens : por ser de plástico policarbonato, é muito leve e ao mesmo tempo extremamente resistente. A mola que perfura a rolha tem seus gomos mais espaçados, é revestido de teflon e tem sua ponta bastante afiada. Isso permite uma grande facilidade para girar a mola para dentro, pois diminui em muito o atrito com a rolha. Pouco atrito se tem menos risco de deixar cair pedaços de rolha no vinho. Além disso, seu sistema de alavanca vertical permite a mínima força para levar a rolha para fora da garrafa. Depois de testá-lo tenha certeza que nunca mais utilizará outro modelo.
Aberto o vinho, ao servir, irá verificar que escorrerá uma gota por fora da garrafa. Por isso existem os salva-gotas, em dois modelos : o modelo anel, que se encaixa no gargalo da garrafa, e que possuem um feltro interno que absorve a gota do vinho. E existe o modelo de lâmina, o mais utilizado no mundo devido ao seu baixo custo e grande benefício. Ele se encaixa no bico da garrafa em formato de um “canudo”. Além de evitar que a gota escorra, ainda facilita o caimento da bebida na taça. Muito eficaz também contra aquelas manchas desagradáveis na toalha. É o acessório mais utilizado no mundo.
Servido o vinho, é necessário começar a se pensar em manter a sua temperatura, pois nesse clima de 30 graus Celsius, a tendência é ele esquentar 1 grau a cada 4 minutos. No caso dos vinhos brancos e champagnes, muito fácil. Ou se deixa dentro do balde com gelo e água, ou se usa nosso Wine Cooler para manter a temperatura. Este consegue manter a mesma temperatura por pelo menos 40 minutos ou até mais, tempo mais que suficiente para um consumo moderado. No caso do vinho tinto, o mais fácil é também o uso do Wine Cooler, mas caso não tenha, coloque poucas pedras de gelo no fundo do balde e coloque a garrafa do vinho tinto por cima, de maneira que o vapor gelado do gelo que vai subindo ajuda a manter a sua temperatura. Portanto, meus amigos, não estranhem chegar num restaurante e ver um vinho tinto dentro de um balde de gelo.
Perfeito, conseguimos abrir uma garrafa de vinho com carinho e o servimos e mantivemos a temperatura ideal para o seu consumo. E as taças ? Muitos modelos específicos que acabam nos deixando preocupados em utilizá-los erroneamente. Mas relaxe que é muito mais simples que imaginamos.
As taças devem ter duas características essenciais : primeiro precisam ser transparentes. Jamais utilizem taças coloridas, é o cúmulo da falta de elegância. O primeiro grande prazer que o vinho nos dá é sua cor e pureza. No exame visual, conseguimos conhecer até 50% das propriedades de um vinho. Em segundo, a sua grande maioria devem ter um “bojo” maior que a sua “boca”, para que os aromas, ao exalarem para fora, possam se concentrar e facilitar o exame olfativo. Para uma ocasião mais formal, é interessante se servir com as taças corretas, que na maioria das vezes elas mesmos trazem instruções para quais vinhos devem ser utilizadas. Em ocasiões mais informais, existem as taças utilizadas para degustações que servem para todos os tipos de vinhos, chamadas de ISO. Estas são perfeitas para qualquer ocasião e qualquer tipo de vinho.
Algumas dicas rápidas de boa educação :
- procure sempre limpara a garrafa do vinho antes do serviço ;
- sempre se abre a garrafa na frente dos convidados. Abrir uma garrafa segue um ritual que deve ser apreciado por todos ;
- sempre prove o vinho antes de servi-lo ;
- nunca use taças coloridas ou com desenhos. Ela precisa ser transparente e livre de ornamentos para que possa ser feito o exame visual e apreciar sua cor, pureza, entre outras características fundamentais ;
- nunca, nunca e nunca enche uma taça de vinho. A medida ideal é em torno de 1/3 da taça ou no máximo a sua metade ;
- nos restaurantes, fuja dos vinhos da casa ;
- lembre-se sempre : preço não significa qualidade. Para isso existem os Sommeliers que podem auxiliar em muito na escolha de um vinho honesto para cada ocasião.
Marcelo Boccaletti
